小麦 歯ごたえ、のどごし、風味。小麦粉選びにはとことんこだわる。
小麦粉は素麺の産地ごとに使う種類が異なります。
多くは中・薄力粉を主に使うようですが三輪は中・強力粉で、
当社も中・強力粉を使用。グルテンが多くコシが強い、
やや黄色味をおびたのが特長です。手延べ麺製法にこだわる当社は、
コシが強い風味豊かな独自の素麺づくりに欠かせない
小麦粉にもかたくなにこだわっています。
素麺づくりに欠かせないグルテンとは…。
グルテンは小麦粉に含まれる2種類のタンパク質です。「グルアジン」と「グルテニン」が水を加えて合わされる事により生まれます。「グルアジン」は流動性と粘着性、「グルテニン」が弾力性を持っています。また、グルテンは食塩を加えることでより強力になり、強いコシとのどごしのよい食感の素麺になります。手延べ麺は熟成とのばし作業をくり返しながら作るのでグルテンが伸びた状態になり独特のコシが生まれます。
厳選素材 選びぬかれた素材にもこだわりました。 工場 素材 歴史 古式製法
 
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三輪素麺・手延べ素麺のマル勝高田
油 素麺に使われる植物油の種類によってさまざまな個性が生まれます。
手延べ麺は、製造工程での乾燥と麺と麺との
癒着を防ぐために油を使います。
通常は綿実油を使いますがお客様のニーズに
お応えするべくオリーブ油や茶油なども使います。
綿実油独特の香りがなく、
フレッシュでさっぱりした仕上がりになります。
「黄金之糸プレミアム」や「金色之羽衣」「奏」は南オーストラリア産の完熟オリーブジュース100%オイル「キヨエ」を贅沢に使用しました。エキストラバージンオイルならではの爽やかな香りとさっぱりした風味、なめらかなのどごしをお楽しみ頂けます。
塩 素麺づくりに欠かせない塩。その役割は、主に小麦粉タンパク質の主成分のグルテンに作用し、粘りを出す性質を強めます。これをこねることで更にグルテンの粘りを増し、編目状の構造が引き締められ強いコシの素麺が生み出されます。 日本の塩は、安全性と安定した品質で高い評価を得、他国にない世界一の塩です。中でも当社が選んで使用する日本海水「赤穂塩 並塩」は赤穂独自の平釜で煮つめたフレーク状の塩で、素材になじみやすい塩です。ミネラル成分を多く含む「にがり」を含みます。 また、今期は海洋深層水から作った塩にも着目し、現在試作中です。
マル勝たかだは、これからも良質の素材を探求し続けていきます。
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